Pour le glaçage, fais tremper la gélatine. Porte à ébullition eau, sucre, glucose. Hors du feu, ajoute le lait concentré, la gélatine, puis le chocolat blanc et le colorant. Mixe sans faire de bulles. Laisse redescendre à 35°C.
Démoule l'entremets congelé et verse le glaçage dessus. Laisse figer 5 min.
Décore avec les macarons, les fruits frais et les perles. Laisse décongeler 6h au frigo avant de servir.
